Шкаф для сухого вызревания мяса

Какие свойства приобретает мясо после выдержки

Подвешенный на крюк или расположенный на решетке мясной отруб подвергается воздействию циркулирующего прохладного воздуха, умеренно сухого. Выбранные при настройке параметры обеспечивают:

• придание мясу более насыщенного вкуса за счет некоторого подсушивания (потеря влаги составляет 7-8%, а полезные составляющие приобретают более высокую концентрацию);
• смягчение мышечных волокон благодаря естественной ферментации;
• защиту продукта от воздействия болезнетворных микроорганизмов (образующаяся тонкая поверхностная корочка непроницаема для внешних возбудителей).

Обычно шкаф для сухого вызревания мяса настраивают на температуру от 2^оС до 8^оС и относительную влажность от 60% до 85%. Через три-четыре недели выдержки продукт готов к порционной разделке и приготовлению. Гость, однажды попробовавший стейк из вызревшей говядины, станет постоянным посетителем. Ресторану или ресторанной сети, приобретающей или обновляющей специализированное оборудование для кухни, необходимо купить шкаф для вызревания мяса с учетом полезного объема модели, достаточного для того, чтобы постоянно иметь запас. Посетитель, пожелавший отведать фирменный стейк сегодня и сейчас, должен получить его, а не слова извинения.

Разнообразие моделей

Принцип действия у моделей разных производителей одинаков: поддержание заданных климатических параметров в течение всего срока созревания. Отличаются агрегаты, кроме внутреннего объема, дизайна и веса, наличием или отсутствием таких дополнительных опций, как:

• внутренняя подсветка;
• фильтрация и стерилизация циркулирующего воздуха;
• автоматическое размораживание.

Не упустите возможность заказать шкаф сухого вызревания мяса перед тем, как займетесь заменой устаревшего оборудования или обновлением меню. Пусть ваши гости почувствуют разницу между свежей и созревшей говядиной, а ресторан покажет чудеса «высокой кухни».